Ноу-хау от «Дымова»: творческий подход к производству

Качество и высокие вкусовые показатели колбасы «Дымов» оценили не только простые красноярцы. В мае 2006 года Федеральное государственное учреждение «Красноярский центр стандартизации, метрологии и сертификации» провело дегустацию колбасы вареной «Докторской» высшего сорта. На дегустацию были представлены семь закупленных в торговой сети краевого центра образцов «Докторской» колбасы от производителей из Красноярска, Шарыпова, Уяра, Томска, Канска и Хакасии. Рейтинговая оценка проводилась в закрытом режиме. Высшего балла удостоилась колбаса «Докторская» торговой марки «Дымов» компании «Ярск». Достигнутый успех объясняется, прежде всего, особым менталитетом предприятия. О нем, а также о секрете качества продукции рассказывает генеральный директор компании ООО «Ярск» Евгений Левковский.

– Только два предприятия в России производят продукцию под торговой маркой «Дымов» –

«Дымовское мясное производство» в Москве и компания «Ярск» в нашем городе. Почему холдинг выбрал для открытия завода именно Красноярск?

– Открытие завода в Красноярске – пятого по счету проекта компании, единственной в регионе, имеющей дальневосточные корни, – обусловлено было и велением судьбы, и экономическим расчетом.

Основатель холдинга – Вадим Дымов – человек, умеющий и работать, и отдыхать, оказался здесь случайно. В то время у него за плечами уже имелся опыт работы в нескольких городах дальневосточных регионов и Москве. Здесь Вадим обратил внимание на вакуум, существующий на рынке местных производителей колбасной продукции. Провели исследование рынка, оценили выгоду проекта и решили строить завод в вашем городе. К тому же здесь мы встретили адекватную реакцию со стороны краевой администрации: местные чиновники умеют быть объективными, справедливыми и сохранять нейтралитет по отношению к разным производителям.

– Завод в Красноярске запущен в декабре 2004-го, сейчас вы производите уже более 600 тонн продукции в месяц. Не страшно ли было заходить на рынок в большом регионе, где живут жители с разборчивым вкусом?

– Если рассуждать на уровне эмоций, пожалуй, было страшно. На уровне рассудка – нет. На рынке существовала определенная незаполненная ниша колбасной продукции класса средний и выше среднего, которую мы и стремились занять. Сейчас обеспечиваем уже более 20 процентов потребностей рынка. Насчет жителей могу сказать: Красноярск – отличный город, населенный хорошими людьми, очень понятными мне, дальневосточнику, по менталитету. Красноярцы умеют работать и зарабатывать деньги. И хотят тратить их на качественный продукт. Думаю, мы смогли предоставить эту возможность своим уважаемым клиентам. Однако реализована только часть нашего потенциала – творчество не заканчивается. Еще больший выбор мы предложим завтра, послезавтра.

– Благодаря чему удалось завоевать доверие потребителей?

– Прежде всего, за счет высокого качества продукции. Это слагаемое многих факторов. Любой сбой в технологической цепочке может привести к тому, что продукция не получится вкусной. Можно закупить хорошее мясо, но не только это 100%-ная гарантия качества продукта. Мы строго следим за тем, чтобы каждый этап выполнялся со стопроцентной отдачей, и вкладываем в производство продукта всю жизнь нашу, душу, без остатка.

– Где вы берете сырье для производства колбасы?

– Это основная проблема для всех производителей колбасной продукции, кто бы что ни говорил. Местное сырье и качественное сырье – это далеко не одно и то же. Если бы мы перешли на местную свинину, сильно упало бы качество – для нашей колбасной продукции, а особенно для деликатесов, она очень жирная. Сейчас клиенты стали разборчивее, все следят за сбалансированностью питания.

Одно время мы закупали сырье в Западной Сибири, но их поголовья не очень велики. Сейчас возим свинину из Дании. Однако свиноводство – очень перспективное направление, и в ближайшее время вопрос качественного сырья в должном количестве будет решаться.

Вопрос с говядиной стоит не менее остро: местное сырье нас устраивает, но его фактически нет. С конца лета и до начала зимы хорошего сырья в крае достаточно, а вот с наступлением холодов качество и количество резко падает. Так что в основном закупаем в Аргентине, начинаем работать с Австралией. У них самые высокие цены на сырье, но и высочайшее качество, их закон запрещает применять стимуляторы роста. Австралийское сырье в основном покупает Япония. Сами понимаете, что это значит при таком трепетном отношении японцев к здоровью.

– Давайте резюмируем. В чем же секрет отличного вкуса и качества колбасы «Дымов»?

– Хорошее сырье, правильные специи, чистая вода, йодированная соль, буковая щепа и – ничего лишнего. В холдинге и по сырью, и по другим ингредиентам вопрос решается кардинально: мы платим за лучшее сырье и специи – вопрос закрыт. Закупаем немецкую щепу – вопрос по ней отпадает. Мы не используем жидкий дым, ароматизаторы, придающие мясной вкус.

– В прошлом году шеф-технологом компании «Дымов» стал специалист из Австрии Георг Грубер. Зачем понадобилось приглашать специалиста из-за рубежа?

– Георг Грубер – уникальный человек. Его отец занимался производством мясных деликатесов в небольшом австрийском городке. Делал колбасы, коптил окорока, все это по старым австрийским рецептам и с особым, основательным, подходом к делу. При его небольшом производстве была лавочка, где продукция продавалась. По субботам-воскресеньям Георг вместе с отцом ездил на ярмарку, где вся эта вкуснятина развешивалась и тут же раскупалась местными гурманами. Сырье для производства продукции тоже закупалось им самостоятельно у местных фермеров.

Все это было своеобразным творчеством, а не каким-то конвейером. Эти принципы, особый подход к работе Георг Грубер смог привнести и на наше предприятие. Сейчас он составляет рецептуру колбасных изделий. А поскольку на красноярском заводе все разработки – дымовские, то и к производимой нами продукции он имеет непосредственное отношение. Георг очень любит приезжать к нам, в Красноярск, работать с нашими мастерами –

наши сотрудники это очень ценят.

– Выходит, и на «Ярске» совсем не конвейерное отношение к колбасе?

– Мы категорически не приемлем, чтобы нас называли мясокомбинатом. Мы, скорее, большая кухня, сродни ресторану. В наших цехах технологи не просто работают, они творят, созидают. Помимо того, что они обладают высочайшей квалификацией, они и просто хорошие душевные люди.

– А сами вы, Евгений Николаевич, кушаете «Дымов»?

– Я вам скажу больше: иногда боюсь начинать ее есть. Потом не могу остановиться.