Авиационный кейтеринг одновременно и похож, и не похож на традиционный. С одной стороны, основные принципы те же: питание должно быть вкусным и разнообразным, чтобы каждый мог выбрать из представленных блюд то, что ему понравится. С другой стороны, режим питания в воздухе отличается от земного и подчиняется своим законам.
— В самолете особенные условия: воздух очень сухой, давление то повышается, то понижается. В связи с этим меняются и вкусовые ощущения человека: интенсивность восприятия вкуса снижается примерно на 40%, из-за чего еда кажется пресной. Поэтому мы стараемся включать в меню продукты с ярким, насыщенным вкусом. К тому же на высоте меняется структура хлеба, так что хлебобулочные изделия мы не покупаем, а выпекаем сами, — рассказывает Юлия Корчуганова, генеральный директор ООО «Полет-сервис». — Основу рациона составляют различные виды мяса, птицы, рыбы, припущенные овощи и крупы. Действует принцип сезонности: зимой и осенью питание более калорийное, а летом и весной стараемся включать в обеды как можно больше овощей и фруктов. В жаркое время года также необходимо обеспечить дополнительный запас напитков, поскольку их потребление увеличивается.
Вид питания и ассортимент блюд зависят от стоимости билета и уровня обслуживания во время перелета. В соответствии с этим авиаперевозчики делят пассажиров на три группы: первый класс, бизнес- и экономкласс. Стоимость питания для каждой категории включается в стоимость билета. При этом существуют общие правила при формировании меню. Так, согласно санитарно-гигиеническим требованиям на борту исключены котлеты, пельмени, мясные запеканки и другие изделия их фарша. Под запретом также вареные колбасы, пирожные с кремом, творог, заправленные майонезом салаты, сырые блюда, такие как суши и сашими. Кроме того, специалисты обращают внимание на национальные особенности той страны, куда вылетают пассажиры. Например, на рейсах в Индию исключены блюда из говядины и свинины.
Что касается питания сотрудников авиакомпаний, обслуживающих рейсы, то к нему требования предъявляются еще более жесткие. Вся еда проходит глубокую термическую обработку, а набор продуктов в пайке каждого члена экипажа индивидуален. Это своеобразная страховка: если на борт все же попадет некачественная пища, из строя выйдет только один человек, а не весь экипаж. Впрочем, вероятность возникновения подобного ЧП минимальна: «Полет-сервис» сотрудничает только с надежными поставщиками, качество продукции которых подтверждено всеми необходимыми сертификатами, а на самом предприятии контроль производственных процессов отлажен не хуже, чем на режимном объекте.
При этом поставщики и сама компания уделяют большое внимание не только свежести и качеству продуктов, но и их внешнему виду. Очевидно, что любое блюдо должно быть как вкусным, так и привлекательным внешне. Но, кроме того, условиями бортового сервиса предусмотрено, что в рационе все должно быть одинаковым: куски рыбы, мяса, курицы, размеры десертов, а также овощей и фруктов. Ведь любому пассажиру хочется получить порцию как минимум не меньше, чем у соседа.
Еще один важный фактор в авиакейтеринге — дальность перелета, исходя из которого определяется количество приемов пищи. Как правило, на рейсах продолжительностью менее трех часов пассажирам предлагают холодные закуски. Если лететь предстоит от 3 до 7 часов, в меню включается горячий обед. Для более длительных перелетов предусмотрено двухразовое горячее питание и легкий перекус. Зависит это и от типа воздушного судна: на самолетах Boeing 327, Falcon 20, Як-42, Ил-410, Ан-24 отсутствуют шкафы для разогрева, поэтому авиакомпании, работающие на таких бортах, заказывают холодное питание для пассажиров и членов экипажа.
— Логистика — наиболее сложный процесс в авиакейтеринге: необходимо, чтобы все составляющие — питание, посуда, кухонное оборудование, напитки — сошлись в одном месте в одно время, точно по графику, — подчеркивает Юлия Корчуганова. — В среднем подготовка к рейсу занимает 10–12 часов. За 8 часов до вылета заканчивается приготовление горячих блюд, за 6 часов — холодных закусок. За 3 часа питание помещают в холодильную камеру, где оно набирает холод. А за 2 часа до вылета еда уже должна быть доставлена на борт. Для транспортировки мы используем современный автотранспорт, позволяющий удобно и безопасно обслуживать все типы воздушных судов.
Производство бортового питания — настоящее кулинарное мастерство, в котором нужно учитывать множество факторов, чтобы удовлетворить вкусам пассажиров и требованиям авиакомпаний. 11 лет на красноярском рынке авиакейтеринга — лучшее доказательство того, что ООО «Полет-сервис» удалось постичь все тонкости этого мастерства и обеспечить бортовое питание на высшем уровне.
