Да здравствует коньяк!

В скором времени, говорят, такая же участь ждет и коньяк. О молдавском, грузинском и армянском нам придется забыть, ибо имя им будет бренди (это в лучшем случае). Коньяком сможет называться лишь продукт из одноименной области Франции.

Кто знает, может, оно и к лучшему. Наконец-то мы узнаем, каков он, настоящий «коньячный коньяк». Ну а к такому знакомству лучше подготовиться заранее.

Как это делается в Коньяке

Коньяк, как на первый взгляд неудивительно, получают из белого вина путем двойной перегонки. В свою очередь, вино это делается из собранного в октябре винограда, который сразу же отжимают, заливают в большие емкости – в них сок бродит пока не превратится в вино. Затем его перегоняют и помещают в дубовые бочки (обязательное условие при этом – доступ воздуха!). Порой коньяк в них выдерживают до 50 лет. Кстати, считается, что букет и вкус коньяка в полной мере проявляются лишь после 10-летнего «заточения».

В процессе долгой выдержки коньяк в бочках потихоньку убывает. Но виноваты в том вовсе не служители винных подвалов, а… ангелы. Да-да, те самые 3 процента, на которые уменьшается объем коньяка ежегодно (на самом-то деле он попросту испаряется через поры в бочках), французы называют «долей ангела».

А теперь попробуем прикинуть, сколько коньяка останется в бочке, если ангелы пробовали его в течение 50 лет.

Табель о рангах

Ординарные коньяки – те, что укладываются в привычную нам «пятизвездочную систему». Звездочками обозначается, как нетрудно догадаться, минимальный срок выдержки коньячного спирта.

Марочные коньяки постарше будут. Выдержанный коньяк (он же КВ) делают из спиртов 6-7 летней выдержки. КВВК, то есть «коньяку выдержанному, высшего качества» 8-10 лет; а ведь есть еще и ОС (очень старый коньяк) – тот, что обладает особыми достоинствами, приобретенными в течение необыкновенно долгой выдержки (только в бутылке – не менее 5 лет).

Однако, судя по всему, нам пора привыкать к французской коньячной классификации.

Французские коньяки – это смесь напитков разного возраста (смешивают их, чтобы «держать марку» на неизменно высоком уровне). При этом строгие французы возраст коньяка определяют по самому «юному» его ингредиенту.

Скажем, любимый россиянами коньяк Napoleon должен включать «составляющие» никак не моложе 6 лет. Что вовсе не исключает того, что в его состав будут входить коньяки в 3-5 раз старше.

Откуда есть пошел

Ну, какой же уважающий себя напиток обходится без собственной легенды!

Виноградарство на территории современного Коньяка начало развиваться еще в 3 веке. Веку примерно к десятому со всей Европы в райский уголок за отличными винами потянулись страждущие, благодаря чему у местных виноделов дела явно пошли в гору. Однако лучшее, как известно, – враг хорошего. Вскоре на территории Коньяка стали производить столько вина, что его стало невозможно продавать. К тому же, как в подобных случаях нередко бывает, качество его упало: вино портилось в дальней дороге, прокисало в подвалах местных виноторговцев, спрос на него, что вполне закономерно, падал…

В то время алхимикам и аптекарям уже давно был известен процесс перегонки – полученный спирт они использовали для приготовления лекарств. Но только в 1641 году французские умельцы изобрели специальный перегонный аппарат для получения коньячного спирта в «промышленных масштабах». Поначалу этот процесс был лишь способом «консервирования» – полученный напиток мог храниться куда дольше обычного. Однако к концу 17 века народ вновь устроил паломничество на юго-запад Франции – на этот раз уже за новым напитком. Голландские торговцы называли его brandwine (брендвайн), английские – бренди…

Куда есть пришел

На самом деле «жадность» французов, не желающих делиться со всем остальным миром национальным брендом (или бренди), имеет под собой веские основания. Ведь даже в самой Франции коньяком может называться далеко не каждый напиток, полученный описанным выше способом, а вот именно что сделанный исключительно на территории, называемой Cognac. И даже декрет соответствующий имеется – изданный еще в 1909 году.

В мировом виноделии есть такое понятие, как терруар, – в него включается… всё! Состав почвы и насыщенность воздуха определенными микроэлементами, количество солнечных и дождливых дней в году и ландшафт местности, в которой разбит виноградник… А технология производства в данном случае – дело второе. Сконструировать перегонный аппарат – дело нехитрое. Но вот воспроизвести приморский климат Бискайского залива и воссоздать местные почвы, насыщенные известняком, не удавалось еще никому.

Но это не значит, что у коньяка вкус может быть «единственно верным». В провинции Cognac несколько субрегионов, и коньяки, полученные в них, безусловно, имеют свои особенности.

Коньячные спирты из Гран Шампани отличаются нежностью аромата и тонкостью букета, цветочными тонами запаха и вкуса. Коньяк из Пти Шампани имеет менее устойчивый фруктовый аромат и используется в основном для купажа.

Самый маленький «коньячный» субрегион – Бордери. Почвы, насыщенные кремнием, рождают здесь коньяки с богатым, но не особенно тонким букетом, с явным преобладанием цветочных тонов – в первую очередь ириса и фиалки.

Три оставшихся региона – Фэн Буа, Бон Буа и Буа Одинер – дают коньяки сильные, быстро взрослеющие и долговечные. Может быть, потому, что их родина – лесистые территории? (Bois в переводе с французского – «лес»). Тонкими ароматическими нюансами такие коньяки похвастаться не могут – в основном служат материалом для купажа… Хотя все это, откровенно говоря, придирки специалистов, и напитки из трех «лесных» регионов имеют такое же право на этикетку с надписью Cognac, как и их соседи.

Правило трех К

Идеальное сочетание – коньяк, кофе и сигара (cigar – отсюда третье К). Все остальное – от лукавого. Коньяк не употребляют во время еды. И не закусывают вообще. А лимоном – тем более: цитрусовые способны лишь исказить гамму ароматов и вкусовых ощущений.

Это самое элементарное правило наслаждения коньяком. Чтобы соблюсти остальные, нужна серьезная подготовка. Строго говоря, по-хорошему коньяк нужно не столько пить, сколько обонять. Взять не спеша бокал, слегка повернуть, чтобы напиток источал аромат, поднести к губам, насладиться флюидами запаха.

Чтобы оценить аромат коньяка по-настоящему, бокал наполняют не более чем на одну четверть. Берут его только за ножку, любуются цветом – а он способен многое сказать о напитке. Молодые коньяки – более светлые, выдержанные – темно-бронзовые или каштановые. Но в обоих случаях напиток должен быть прозрачным: вы отчетливо видите свои пальцы на противоположной стороне бокала. Слегка наклоните бокал и понаблюдайте за «коньячной ножкой» – стекающими по стенкам каплями. Чем они толще и медлительнее, тем старше коньяк.

А теперь пришла пора почувствовать букет напитка. Поверните бокал вокруг своей оси и сделайте глубокий вдох. Груша, черешня, абрикос, фиалка, липа, лаванда, ваниль, гвоздика, имбирь, мускус, миндаль, жареный кофе. Сможете все это почувствовать в волне коньячного аромата? Значит, вы не совсем безнадежный человек.

Слово «пригубить» в полной мере относится к коньяку – назвать глотком те несколько капель, которые должны оказаться для начала у вас во рту, вряд ли можно. Дайте возможность напитку «раскрыться», показать свою бархатистость, округлость и протяженность.

Кстати, после того, как ваш бокал опустеет, аромат будет в нем «храниться» еще очень долго. Знающие люди утверждают: до восьми суток, если коньяк был выдержанным!

Да, еще одно правило коньячного этикета. Коньяк не терпит шумных компаний. Это в полном смысле интимный напиток, и наслаждаться им надо в обществе самого близкого человека.

Поверьте, коньяк того стоит!